Visite de la cuisine centrale

Le 9 avril dernier, Florian et Karine ont visité la cuisine centrale où sont fabriqué chaque jours les repas servis dans les écoles maternelles et élémentaires de Toulouse. Ils ont aussi participé à la commission des menus du mois de juin.
 

Pour rappel, nous avions déjà visité ce lieu en avril 2016 et malheureusement, peu de choses ont changé depuis notre dernière visite. 

Afin de ne pas nous répéter, nous vous invitons donc à lire le compte-rendu de la visite en 2016, nous ne mentionnerons dans le présent article que les évolutions ainsi que notre ressenti.

Pour rappel, la Cuisine centrale a été inaugurée en 1982 ! Il y a certes eu des travaux de rénovations et de mise en conformité mais pas de gros travaux ... de ce fait, le manque de place est évident puisque désormais 34 000 repas y sont préparés chaque jour !!! 

L’organisation générale de la Cuisine centrale n'a pas changé :

• organisation à flux tendu
• absence de légumerie
• fonctionnement en "liaison froide"

L'organisation est donc toujours à flux tendu : les produits sont donc commandés 3 semaines à l'avance et livrés le jour de fabrication. Cela est principalement dû à un manque de place pour stocker les aliments, la salle de stockage ne permettant que de conserver :

• un plat de substitution dans le cas d'un problème d'approvisionnement
• de quoi fabriquer la vinaigrette (huile, moutarde, vinaigre, sel et poivre)
• les surplus de commande

Faute de place, il n'y a toujours pas de "légumerie" c'est à dire d'atelier de transformation des légumes et il n'y en aura jamais. De ce fait, aucun légume n'est lavé, pelé, coupé sur place. Tous les légumes destinés à être cuisinés sont reçus en sachet ou surgelés. 

La cuisine sur place est surtout un assemblage de produits plus ou moins transformés reçus le jour même.

En revanche, les agents de cuisine dans les écoles peuvent le faire : les concombres ou tomates servies à nos enfants sont lavés, épluchés et découpé sur place. Mais les agents peuvent aussi recevoir des sachets de salades à servir aux enfants, auquel cas, il ne faut que les ouvrir. Cela a été le cas le jour où nous avons mangé à l'élémentaire avec la salade exotique.

Les repas servis à nos enfants ont été préparés 3 à 5 jours avant : cela est dû à l'organisation en liaison froide. En effet, ils sont préparés puis refroidis à -20° pendant 2 heures (passage de 90° à 3-5°) puis conservés 3 à 5 jours pour être ensuite réchauffés dans les écoles. La responsable qualité nous explique que cela répond à des normes qualité très strictes et qu'il serait impossible de servir dans les différents écoles les repas élaborés chaque jour sans souci d'hygiène.

=> cette organisation laisse un goût amer. En effet, avec cette organisation, il est impossible de servir des plats goûteux à nos enfants. Tous les aliments sont reçus en conserve, surgelés ou en sachets, il ne s'agit que d'assemblage ou de réchauffe...

Il faudrait que la Mairie construise de multiples cuisines centrales qui ne prépareraient que quelques centaines de repas pour que les plats soient de qualité... Cela est-il possible ???

Nous avons ensuite a participé à la commission des menus, c'est à dire à l'élaboration des menus du mois de juin. Il s'agit de choisir les plats qui seront servis dans une liste de plats référencés tout en respectant l'équilibre diététique préconisé par les diététiciennes de la Mairie. 

Pour la première fois, pour le mois de juin une grande partie des menus a été élaborée en concertations avec les élèves, qui ont eux-mêmes choisi ce qu'ils souhaitaient manger (dans la limite des contraintes imposées par l'organisation de la cuisine centrale évidemment, telle que marché, équilibre diététique, contrainte de cuisson, etc). 

Pour les autres menus et comme lors de notre précédente visite, la difficulté est que nous ne connaissons pas l'ensemble des plats et références disponibles. Peut-être qu'une gestion informatisée des menus prenant en compte les retours des écoles et de l'application qui dit miam pourrait être une solution pour éviter ce fastidieux travail ?