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| La zone de cuisson |
La visite :
Nous avons été accueillis par Anne Limbertie, responsable qualité, qui nous a fait visiter les locaux.
33 000 repas y sont préparés chaque jour par 90 employés dont 80 en production. C’est l’une des plus grosses cuisines centrales de France.
Le nombre de repas préparés augmente de 5% chaque année. 3 millions d'euros de travaux de rénovation des locaux vont être investis dans les 3 ans.
Chaque jour, les agents cuisinent et conditionnent 2 types de repas : un pour les écoles maternelles et l’autre pour les écoles élémentaires.
Nous avons pu voir l’ensemble du circuit de préparation et des différentes étapes depuis la réception des marchandises jusqu’au départ des plats pour les écoles et mieux connaitre les normes qui régissent cette restauration.
Plusieurs points lors de la visite nous ont questionnés …
… le circuit de fabrication est extrêmement précis et les zones bien délimitées :
- réception des marchandises
- stockage des denrées
- déboitage / déconditionnement
- cuisson
- refroidissement : tunnel / frigo
- stockage des caisses avant le départ pour les écoles
- lavage des cagettes
Le stockage est limité car la Cuisine Centrale fonctionne à flux tendu : les produits sont commandés 3 semaines à l’avance et livrés le jour de fabrication.
La zone de cuisson est immense et est composée de marmites et de fours:
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| Les cuves de cuisson |
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| Les fours |
Après cuisson, les plats sont mis dans des barquettes qui sont pesées et étiquetées au nom de l’école. Ensuite, les barquettes suivent leur parcours dans le tunnel de refroidissement, avant d’être stockées en vue de leur future (lointaine…) consommation.
… le fonctionnement en « liaison froide » :
Ce terme technique signifie que les repas sont préparés puis refroidis à -20° pendant 2 heures (passage de 90° à 3-5°) puis conservés 3 à 5 jours pour être ensuite réchauffés dans les écoles.
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| Fin du tunnel de refroidissement |
La législation impose des règles extrêmement précises en matière de température : cuisson, refroidissement, stockage, réchauffage…
… l’organisation en J+3 à J+5 :
Et oui, nos enfants ne mangent pas les plats cuisinés le matin, ni même la veille… Les plats sont donc préparés 3 jours à l’avance (5 pour les repas servis le lundi).
A notre étonnement, Anne Limbertie répond que cette organisation du travail est imposée par la logistique : il serait impossible de cuisiner 33 000 repas, stocker les plats et les livrer plus rapidement…
Cependant, s'il nous a été plusieurs fois répété que le goût n’était pas dénaturé par cette attente, les problèmes seraient plutôt dus à la réchauffe des plats…
… l’absence de légumerie :
La Cuisine centrale ne dispose pas d’une légumerie, c'est-à-dire d’une salle dédiée au lavage et à la préparation des légumes. Les légumes type tomate ou concombre sont donc préparés directement dans les cantines. Les cuisiniers ne se servent donc pas de pommes de terre ou de tomates fraîches pour élaborer les plats.
L'idée de créer un espace dédié au sein de la Cuisine centrale a été abandonnée du fait de son coût trop élevé.
Les nouvelles cantines ont des légumeries spécifiques, les plus anciennes réservent une partie de leur espace à ce travail.
… pourquoi les repas servis en maternelle et en primaire sont-ils différents ?
Anne Limbertie nous explique que le fait de ne pas cuisiner 30 000 repas identiques permet d’éviter :
- la lassitude du personnel puisque 2 types de plats préparés par jour
- les problèmes d’approvisionnement (surtout pour les produits bio)
… quid du goût ?
Notre demande de visite est partie de l’impression que les plats servis à la cantine n’étaient pas savoureux…
Lors de notre visite, nous avons pu constater que le personnel était très impliqué dans la réalisation des plats. Nous avons même été étonnés par la bonne odeur de la sauce tomate qui était préparée sur place : cette sauce n’était pas « toute faite » mais cuisinée sur place, certes avec des boites de tomates, mais auxquelles ont été ajoutées oignons et herbes aromatiques…
Le problème n’est donc pas si simple…
Nous avons donc demandé ce qui était mis en place pour que les plats soient plus savoureux. Et voici quelques éléments de réponses :
- Les repas du jour sont mangés à la cantine du personnel : 1er test
- Depuis, 2 mois, un nouveau type de test a été mis en place : chaque lundi et mardi, se déroule une séance de dégustation dans les mêmes conditions que les enfants, c'est-à-dire après 3 à 5 jours de stockage, dans les mêmes conditions de rechauffe. Ce test a permis de mettre en évidence certaines dégradations : sauce moins liée, purée trop liquide… dégradations liées à la rechauffe des plats. Les recettes sont ensuite reprises pour éviter ces problèmes.
- Les bons de livraison peuvent être annotés par le personnel de cantine et transmis le lendemain à la Cuisine Centrale : toutes les remarques sont consignées par la responsable qualité, transmises aux cuisiniers pour trouver des solutions.
- La responsable de la Cantine nous explique que pour le choix des entreprises retenues lors des appels d’offres, la mairie prend en compte des critères de prix, d'environnement et de goût (dégustation d'échantillon ou contrôle des fiches techniques).
Ex. Cette année, il a été décidé de sélectionner le bœuf qui répond à la charte Bleu Blanc Cœur. Les animaux sont nourris notamment avec des fourrages (herbe, foin…) et des graines (lin, lupin, féverole, colza…) sélectionnées pour leur richesse en Oméga 3. La viande serait ainsi plus tendre et plus savoureuse.
Les panés de volaille servis sont constitués de filet de volaille et non de poulet reconstitué
90% de la viande servie est fraîche.
La Commission des menus :
Après une heure de visite, vient le temps de la commission des menus, qui va durer plus de 3 heures !
Au programme, constituer les menus servis en juin dans l'ensemble des écoles toulousaines.
Sont présents à la commission :
- la directrice de la cuisine centrale
- le responsable de production
- la responsable qualité
- la diététicienne et deux stagiaires
- 2 représentants des CLAE et des écoles
- 3 parents élus délégués.
La diététicienne nous rappelle en préambule la réglementation stricte en matière de restauration scolaire (30/09/11).
Par exemple, il est nécessaire de proposer aux enfants :
- pas plus de 2 fois du poisson dans la semaine
- 1 seule fois des oeufs par semaine- 10 légumes et 10 féculents sur 20 jours de menus ...
La législation impose aussi un grammage différent selon l’âge des enfants.
Deux feuilles nous sont distribuées qui reprennent ces normes : à nous de remplacer les titres par des plats "disponibles en magasin"
La discussion est ouverte, le personnel est à l'écoute de nos remarques, tout en nous indiquant que ce qui est vrai dans une école, ne l'est pas forcément dans une autre. Les discussions autour de la table entre parents et professionnels tendent à confirmer cette information....
La vraie difficulté de choisir les plats est compte tenu que nous ne connaissons pas l'ensemble des 800 références possibles. Nous sommes donc aiguillés par la directrice ou la responsable qualité ...
Il apparaît évident qu'une certaine "routine" s'installe : les uns et les autres faisant appel à leurs souvenirs, sauf peut être le cuisinier en chef qui propose ses nouvelles recettes.
Au cours du mois de juin, des repas ont déjà été élaborés :
- pour Rio loco par la cuisine centrale
- pour l'EURO 2016 en fonction des pays présents par la cuisine centrale
- par les enfants eux-mêmes via des projets éducatifs diététicienne-CLAE : les enfants de deux écoles ont travaillé sur les aliments et proposé deux menus à l'ensemble des écoles toulousaines.
Au fil de la discussion et des choix, nous pouvons aborder le cas de certains produits qui posent question :
… le local et le bio :
la directrice de la Cantine nous explique que la municipalité a fait le choix de privilégier le biologique local au biologique venant de très loin (ndlr: quitte à réduire la part du bio). Elle nous communique une liste des titulaires des marchés de l'année 2016 précisant l'origine et la nature des produits.
Ex. produits bio locaux : biscuits (Aveyron) - Volaille (Gers) - Lentilles (domaine de Candie).
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| Marchés des denrées alimentaires 2016 vert=bio - rose=local |
Nous nous étonnons auprès des personnes de la Cuisine centrale de la présence à la table de nos enfants de fromage sous vide et non à la coupe. La responsable qualité nous explique que cela correspond à une demande de la médecine du travail : la coupe du fromage serait trop pénible et dangereuse pour le personnel technique. Un seul fromage est proposé frais (fromage de chèvre venant d'Ariège spécifiquement moulée en brique pour la Cantine centrale afin de pouvoir être facilement coupée en 4).
Nous soulevons cependant l'absence de saveurs de ces fromages sous vide...
… le problème du pain :
Ce problème est d'emblée soulevé par la responsable qualité qui explique que le pain frais est livré à 4h30 chaque matin et qu'il est ensuite stocké sur les palettes de chaque école dans les chambres froides avant d'être livrés. Ce refroidissement lui fait perdre sa fraîcheur et dénature son goût. Des solutions alternatives sont étudiées comme par exemple la livraison sur site...
En conclusion, nous avons été agréablement surpris par l'écoute du personnel présent et leur volonté affichée de tenir compte des remarques des parents et des professionnels des écoles.
Il n'en demeure pas moins que nous devons rester vigilants sur la qualité des produits servis et sans doute plus encore, sur les conditions de réchauffe de ces plats sur place.
Quelques chiffres :
33000 repas préparés par jour12 camions de livraison
1 jour de cuisine coûte = 50 000€
1 repas servi = 8.65€ (denrées, livraison, personnel technique, animateurs, travaux…)
1 repas livré = 1.80€ denrées
1 repas livré = 3.17€
Le prix d'un repas est dans la moyenne nationale des grandes villes de France
30% des enfants ont choisi un repas sans viande
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